Żurek Staropolski - Królowa Polskich Zup
28 czerwca 2025
Przepisy świąteczne
Czas czytania: 7 min
Żurek - Perła Polskiej Kuchni
Żurek, znany także jako biały barszcz, to jedna z najstarszych i najbardziej charakterystycznych polskich zup. Ta kwaśna zupa żytnia o unikalnym smaku to prawdziwa królowa polskiego stołu, szczególnie ceniona podczas Wielkanocy, ale idealna także na co dzień.
Żurek to zupa o głębokim, złożonym smaku - kwaśna nuta żurkowa miesza się z aromatem marjoranki, czosnku i wędzonego mięsa. Jest to danie, które wymaga czasu i cierpliwości, ale efekt jest niezapomniany. Każdy region Polski ma swoją wersję żurku, co czyni go jeszcze bardziej wyjątkowym.
Składniki (na 6 porcji)
Główne składniki:
- 500ml żurku (żurek gotowy lub żurek własnego wyrobu)
- 500ml bulionu mięsnego (najlepiej z wędzonych żeber)
- 200g białej kiełbasy
- 200g boczku wędzzonego
- 100g słoniny
- 4 jajka
- 200ml śmietany 18%
Warzywa i przyprawy:
- 1 duża cebula
- 3 ząbki czosnku
- 2 liście laurowe
- 1 łyżeczka majeranku
- 1/2 łyżeczki kminu
- Sól i pieprz do smaku
- 2 goździki
Do żurku domowej roboty (opcjonalnie):
- 200g żytniej mąki
- 4 ząbki czosnku
- 1 litr ciepłej wody
- Skórka z chleba żytniego
Sposób przygotowania
Krok 1: Przygotowanie bulionu (jeśli robisz od podstaw)
Żeberka wieprzowe (około 500g) ugotować z cebulą, marchewką, selerem, liściem laurowym i ziele angielskim przez 1,5 godziny. Bulion przecedzić i odłożyć. Mięso oczyścić z kości i pokroić.
Krok 2: Przygotowanie mięsa
Słoninę pokrój w kostkę i podsmaż na patelni do wytopieniu tłuszczu. Dodaj pokrojoną cebulę i smaż do zarumienienia. Boczek pokrój w paski, białą kiełbasę w plastry grubości 1cm.
Krok 3: Gotowanie zupy
W dużym garnku podgrzej bulion. Dodaj podsmażoną cebulę ze słoniną, boczek, białą kiełbasę, liście laurowe, majeranek, kmin i goździki. Gotuj na małym ogniu 20 minut.
Krok 4: Dodawanie żurku
Żurek (gotowy z butelki) przecedź przez drobne sitko. Powoli wlewaj do gotującej się zupy, ciągle mieszając. Ważne: nie doprowadzaj do wrzenia po dodaniu żurku, bo się zwarzy!
Krok 5: Śmietana i doprawianie
Śmietanę wymieszaj z rozdrobionym czosnkiem i łyżką zupy (aby się nie zwarzyła). Dodaj do garnka i dokładnie wymieszaj. Dopraw solą, pieprzem i majerankiem.
Krok 6: Jajka
Jajka ugotować na miękko (4-5 minut) lub na twardo podle preferencji. Obierz i dodaj do talerzy z zupą tuż przed podaniem. Można też wbić surowe jajko do gorącej zupy w talerzu.
Żurek domowej roboty
Żurek możesz przygotować sam! Oto jak zrobić żurek starter:
- Mąkę żytnią wsyp do słoika i zalej ciepłą wodą
- Dodaj czosnek i skórkę z chleba żytniego
- Przykryj gazą i zostaw w ciepłym miejscu na 5-7 dni
- Codziennie mieszaj i sprawdzaj zapach - powinien być kwaśny
- Gdy będzie gotowy, przecedź i przechowuj w lodówce
Uwaga: Domowy żurek jest bardziej intensywny w smaku niż gotowy z butelki.
Regionalne warianty żurku
Żurek wielkopolski:
Z dodatkiem grzybów (prawdziwków lub podgrzybków) i marjoranki. Często podawany z chlebem żytnim.
Żurek śląski:
Z kluskami śląskimi zamiast ziemniaków, z dużą ilością wędzonego mięsa.
Żurek małopolski:
Z jajkami na twardo i większą ilością czosnku. Często z dodatkiem kminu.
Żurek wielkanocny:
Podawany w chlebie żytnim, z białą kiełbasą i jajkami na twardo - symbol Wielkanocy.
Sekrety idealnego żurku
- Jakość żurku: Używaj dobrej jakości żurku - najlepiej naturalnego, bez konserwantów.
- Bulion: Sekret smaku to dobry bulion - najlepiej z wędzonych kości wieprzowych.
- Temperatura: Po dodaniu żurku nie gotuj zupy - tylko podgrzewaj, inaczej się zwarzy.
- Śmietana: Zawsze temperuj śmietanę przed dodaniem do zupy.
- Kiełbasa: Użyj białej kiełbasy wysokiej jakości - to podstawa smaku.
- Czosnek: Dodawaj czosnek na koniec - tak zachowa swój aromat.
Z czym podawać żurek?
Tradycyjnie:
- Z ziemniakami gotowanymi w mundurkach
- Z pieczywem żytnim lub razowym
- W chlebku żytnim (szczególnie w Wielkanoc)
Dodatki:
- Jajka na miękko lub na twardo
- Biała kiełbasa
- Boczek wędzony
- Szczypiorek posiekany
Historia i tradycja
Żurek ma bardzo długą historię - jego początki sięgają średniowiecza. Pierwotnie był pożywieniem chłopskim, przygotowywanym z prostych składników. Z czasem trafił na stoły szlacheckie i królewski.
Wielkanocny żurek w chlebku to jedna z najpiękniejszych polskich tradycji kulinarnych. Symbolizuje zmartwychwstanie i nowe życie. W niektórych regionach Polski przygotowanie żurku to rodzinny rytuał, łączący całe pokolenia.
Wartość odżywcza i właściwości
Żurek to nie tylko pyszna zupa, ale także bardzo zdrowa. Zawiera naturalne probiotyki wspierające florę bakteryjną jelit, witaminy z grupy B, żelazo i magnez. Kwas mlekowy, powstały podczas fermentacji, ma właściwości przeciwzapalne i wspomaga trawienie.
Jedna porcja żurku dostarcza około 350-400 kcal, w zależności od dodatków. Jest źródłem pełnowartościowego białka z mięsa i jajek oraz probiotyków naturalnych.